noruega, japón y el sabor de la globalización

Hoy no es la inmigración lo que conecta culturas, historias y gastronomía de distintas partes del mundo. Hoy lo es la globalización. El combo internet + redes sociales + apertura comercial (más o menos amplia o libre dependiendo del lugar, pero apertura al fin) marca la agenda de las nuevas tendencias alimentarias.

Esto no es nuevo. A partir de la década de 1980, momento en que la digitalización de la cultura comienza a ganar espacio, más las políticas de apertura comercial, es que la globalización se va imponiendo por completo en casi todos los rincones del planeta hasta que llegamos a 1991, cae el Muro de Berlín y se termina de consumar el proceso.

Es en este contexto que vengo a comunicarles algo que seguramente no se lo esperaban: el salmón rosado en el sushi es una delicia, pero no es original de la cultura gastronómica japonesa, sino que fue importado desde Noruega a Japón y, a fuerza de marketing, la creencia popular de que sushi = salmón está férreamente instaurada a lo largo y a lo ancho del mundo.

Imagen por Elektronische Schönheit

de técnica de conservación a comida urbana

El sushi nace como técnica de conservación de alimentos y luego se vuelve comida urbana. En sus inicios, por ejemplo, el bocado llamado narezushi se basaba en pescado salado enterrado en arroz fermentado durante meses; se comía el pescado y se tiraba el arroz. Es el antepasado remoto, importado desde el Sudeste Asiático y asentado en Japón hace más de mil años. Nada glamoroso: era conservación con bacterias lácticas, sabor agrio y potente.

Originalmente, las variedades de pescados utilizadas para hacer sushi eran la caballa, el jurel, alacha, agujón, bonito, pargo y atún rojo. ¡Observemos lo variado de las especies de pescados que se empleaban antes! Realmente, la importación de salmón noruego homogeneizó muchísimo este plato típico japonés.

Cómo llegó el salmón al sushi japonés

Este fenómeno es de manual. Sí, del manual de la globalización aplicada. Es un mix de políticas industriales de Noruega + marketing + normas sanitarias. A mediados de los años 80, Noruega tenía un problema: capacidad de cultivo de salmón creciente y precios bajos por la sobreoferta de la cría de este pescado en granjas de piscicultura. Entonces pensaron en crear demanda en otros mercados, haciendo foco en Japón.

En 1985 partió a Tokio la “Delegación Listau”, liderada por el entonces ministro de Pesca de Noruega, Thor Listau, con catas, cenas en la embajada y ventas directas a importadores y chefs. El objetivo explícito: convencer de que el salmón proveniente del Atlántico, de Noruega y de cultivo, por su bajo riesgo de parásitos, podía comerse crudo en sushi. Veinte años después, los envíos de Noruega a Japón habían pasado de 2 toneladas (1980) a más de 45.000 t. Eso no es “adopción cultural espontánea”… es política comercial sostenida.

El cultivo noruego venía con un abaratamiento de costos y ampliación de volumen de la mano de políticas estatales de producción, licencias, estudios en ciencia y tecnología de la piscicultura. Japón, con boom de demanda de sushi en los 80 y tensiones en oferta de atún y salmones silvestres del Pacífico, se transformó en el candidato ideal para recibir importaciones de salmón.

La carta sanitaria que abrió la puerta

¿Por qué fue necesario importar salmón de criadero desde Noruega, pudiendo acceder al salmón del océano Pacífico? La respuesta tiene que ver con cuestiones sanitarias. En los salmones salvajes, el riesgo de Anisakis (una enfermedad causada por la ingestión de larvas de Anisakis a través de pescado crudo o mal cocido) era la razón por la cual no era habitual comer salmón crudo en Japón. El as bajo la manga de la gastronomía japonesa fue implementar el uso de salmón de cultivo alimentado a base de productos sintéticos en criaderos, en los cuales el riesgo de contraer la enfermedad Anisakis es muy bajo porque el pez no ingiere huéspedes intermediarios.Esta ventaja de producción en criaderos, más regímenes de congelado exigidos por reguladores (FDA, UE) para pescado crudo, ayudó a legitimar el salmón de granja para sushi. Hoy, la autoridad sanitaria de Noruega y EFSA sostienen ese riesgo mínimo en salmón de cultivo.

No nació de un repollo: Estado, empresas y embajadas

No fue una marca aislada. Fue el Estado junto con el Consejo de Exportación, la embajada y variedad de empresas quienes fueron construyendo el mercado durante una década: demostraciones culinarias, acuerdos con distribuidores, campañas de imagen y los storytelling marketineros en torno a la idea del “salmón noruego crudo y seguro”. El propio Norwegian Seafood Council reconoce el rol público-privado en la introducción y en el sostenimiento de la categoría sushi con salmón.Así fue que en los años 90, Japón pasó a importar más salmón y trucha de cultivo que salmón salvaje por primera vez en su historia, con Chile y Noruega como grandes oferentes. El consumo en los hogares cambió: el salmón fresco se situó como segundo pescado más comprado por hogar, y el retail empujó formatos y presentaciones convenientes, como filetes en bandejas en los supermercados. Las tasas arancelarias japonesas en agro son moderadas en promedio, pero acá la cuestión de fondo no fue acerca de beneficios o conveniencias arancelarias, sino sanitaria, logística y de preferencia del consumidor.La operación fue quirúrgica y salió bien: mostrar el salmón desde un lugar compatible con la estética, textura, sabores y rituales del sushi, sin presentarlo como “occidentalización” sino como una variante legítima. Años de actividad en Japón y luego campañas globales con el sello From Norway consolidaron la asociación “salmón = sushi”.

Más globalización (no importa cuándo leas esto)

Una vez abierta la puerta, entró al negocio del salmón de criadero nuestro país hermano, Chile, con escala en el hemisferio sur y costos atractivos, intensificando la commoditización del filete de salmón para sushi. Japón diversificó orígenes y, más recientemente, la empresa Mitsubishi (Cermaq) amplió su integración vertical en Noruega y Canadá, apostando a proteína “baja en carbono” y seguridad alimentaria para el mercado japonés. La política industrial japonesa también impulsa aumentar la proporción de consumo de mariscos de origen nacional, pero el sushi con salmón ya son hermanos inseparables a nivel global, con todo un encadenado productivo y comercial transnacional.

Para cerrar: epílogo con paladar politizado

A 40 años del boom, el salmón noruego lidera la categoría de sushi a nivel global, y el relato oficial lo subraya; la literatura de referencia sobre la “sushificación” del mundo explica cómo un producto japonés (el sushi) se acopló a cadenas internacionales y creó nuevos “clásicos” que luego parecen inevitables para el paladar, la cultura y la alimentación. Así que podemos decir que este es uno de los manuales de la globalización culinaria, siendo sus claves el exceso de oferta en el origen, el símbolo gastronómico en el destino, mucho marketing y regulaciones sanitarias.

El nigiri de salmón no “nació” en Japón: se fabricó ahí con influencias económicas e industriales escandinavas, regulado por normas sanitarias de avanzada y respaldado por un Estado que entendió que la cultura (en este caso, la gastronómica) puede ser una política industrial.

Te venden “tradición”, pero detrás hay licencias de cultivo, protocolos, anexos, leyes, misiones comerciales y más. Y sí, el sabor es riquísimo. El sentido del gusto (sabor) también puede erigirse como una institución y entrar en el tablero del juego de poderes económicos, comerciales y culturales.